Nach der Anlieferung des Malzes, werden je nach Rezeptur verschiedene Malzsorten gemischt. Durch die Schrotmühle zerkleinert und im Sudhaus verarbeitet. Wie im Bild zu erkennen ist besitzen wir ein Zwei-Geräte-Sudwerk. Im Vordergrund die Maische- und Würzpfanne, dahinter der Läuterbottich.

Das Maischen

Zuerst wird das zerkleinerte Malzschrot im Maischbottich mit Brauwasser vermengt. Bei verschiedenen Temperaturen und Rastern können nun, die im Malz vorhandenen natürlichen Enzyme mit den Lösungs- und Abbauvorgängen beginnen. Die vorhandene Stärke wird so nach und nach in vergärbaren Malzzucker abgebaut. Nach ca. 2 Stunden wird die gesamte Maische in den Läuterbottich gepumpt.


Das Abläutern

Im Läuterbottich wird zuerst die Vorwürze über einen natürlichen Filtrationsprozeß abgezogen. Auf einem perforierten Doppelboden lagern sich die Spelzen des Malzkorns ab und bilden eine Filterschicht für die ablaufende Würze. Ist die Vorwürze abgelaufen, wird der verbleibende sogenannte Treberkuchen (Filterschicht) durch Aufbringen von Brauwasser weitgehend von den restlichen Extraktstoffen ausgewaschen. Vorderwürze und Nachgüsse laufen beide in die Maische- und Würzpfanne zurück.


Das Kochen

Am Anfang des Würzkochens wird der Hopfen hinzu gegeben. Dadurch werden die Hopfen-Inhaltsstoffe im Laufe der 90 min Kochzeit an die Würze abgegeben. Die Würze wird sterilisiert, ein Teil des pflanzlichen Eiweißes, welche durch das Malz eingebracht werden, ausgefällt und die Malzenzyme werden inaktiviert.


Whirlpool

Im Whirlpool (nicht im Bild) wird die Würze vom Trub befreit, der während des Kochens entstanden ist. Die Würze wird mit hoher Geschwindigkeit tangential in den Whirlpool eingepumpt. Dadurch setzt sich ein Trubkegel in der Mitte des Gefäßbodens ab. Nach 20 Minuten wird dann die geklärte Würze über einen Plattenkühler abgekühlt, mit Bierhefe und Sterilluft versetzt und in die Gärbottiche gepumpt.


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